武汉果木碳烤鸭培训班
【项目背景】
“烤鸭”早在明朝时就已成为北京官府人家中的席上珍品。朱元璋建都南京后,明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味,厨师采用炭火烘烤,成菜后鸭子吃口酥香,肥而不腻,受到人们称赞,即被宫廷取名为“烤鸭”。
以后明朝迁都北京,烤鸭技术也带到北京,并被进一步发展。由于制作时取用玉泉山所产的填鸭,皮薄肉嫩,口味更佳。烤鸭很快就成为全国风味名菜。北京有名的烤鸭店“全聚德”,便是明朝时开业的。
到了清朝,官吏们常常收购北京烤鸭,供皇帝及其亲属享用。据《竹叶亭杂记》记载:“亲戚寿日,必以烧鸭相馈遣。”烧就是烤,可见烤鸭还成了当时勋戚贵族间往来的必送礼品。又有《忆京都词》这样写道:“忆京都,填鸭冠寰中。焖烤登盘肥而美,加之炮烙制尤工。”
烤鸭技艺是经过多次反复改进,而渐臻完美的。如前所述,唐代的烤鸭方法是“明火暗味烤活鸭”,宋时变为“埋鸭于煻(tang)灰中烤而熟之”,元代采取放羊肚、调料于鸭腹内,投入焖炉中,通过炉墙的热度将鸭焖烤而熟。由于这种方法“火力文而不烈”,烤出的鸭子外皮焦黄,肉质鲜嫩,“一咬油”,而不觉腻。清代烤鸭技术又有了新的改进,烤制前,鸭子要经过打气、掏膛、洗膛、挂钩、烫皮、打糖、晾皮等八道工序处理。在烤法上,曾出现过用烤乳猪的炉制作“挂炉鸭”,即是以枣、梨等木为燃料,靠炉壁的反射作用将鸭用明火烤制而成。特点是色泽枣红, 外皮光亮,入口即酥,味道香甜。
【教学作品】
【培训内容】
一、果木炭烤鸭
原味果木炭烤鸭
香辣果木炭烤鸭
麻辣果木炭烤鸭
五香果木炭烤鸭
孜然果木炭烤鸭
香酥果木炭烤鸭
脆皮果木炭烤鸭
二、免费培训
1、半成品保存方法
2、未售完成品保存和二次销售方法等
【培训课程】
1.讲述果木炭烤鸭的发展史及基础知识。
2.讲解主料选料、宰杀及加工。
3.果木炭烤鸭辅料的配制及方法。
4.各种口味的烤鸭搭配制作。
5.未售完半成品保存的方法
6.设备器具采购途径和要求。
7.投资预算分析及风险回避,经营的模式和管理方法。
【教学环境】
【果木炭烤鸭好处】
鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体肉两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。
鸭肉性寒、味甘、咸,主大补虚劳,滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止咳自惊,消螺蛳积。
【学校简介】
武汉佳肴汇饮食文化传播有限公司坐落于“中国科教第三城”— — 武汉。九省通衢的地理优势造就了这里得天独厚的风土人情;南来北往的人流带来了丰富多样的特色餐饮美食。佳肴汇餐饮创业培训基地地理环境优美,依山傍水,交通便利。佳肴汇餐饮创业培训基地师资力量雄厚,拥有以素质高、技术强、教学精而著称的餐饮讲师、技师,营养师为骨干的专业教师队伍,教学质量始终如一。
佳肴汇一贯重视企业品牌创建工作,秉承"诚信、创新、专业、务实"的经营理念,专心致力于饮食文化的传播与推广。公司也是有意结合不同区域的饮食专业人员,结合不同层次的饮食经营人员,充分融汇各地特色饮食和饮食文化,让传统产品与现代美食相结合,形成一套特色的餐饮模式!