烧腊卤水课程

场地和设备

拥有达200平方米的专门实习场地，按星级酒店厨房环境设置，并特别配置了教学实习需要的示范操作场地，使学员能更清楚、直接地观看导师的实操示范。

教学特点

粤菜中独具风味的食品，烧烤以肉香、皮脆、味美、色鲜著称，卤浸则甘香、鲜甜、皮爽、嫩滑；买来即食，既方便又省时

课程设置

1 理论：介绍广东烧卤发展史，烧卤用具及使用，鹅鸭的种类及制作方法，酱料的配方

2 实操：深井烧鹅、脆皮烧鸭、冰肉的制作

3 理论：化皮乳猪的制作，蚝油凤爪、白云凤爪、烧肉

4 实操：化皮乳猪、蚝油凤爪、白云凤爪

5 实操：脆皮烧鸭

6 理论：蜜汁叉烧、排骨、鸡翼、桂花香扎、鸭脚扎

7 实操：蜜汁叉烧、排骨、鸡翼、桂花香扎、鸭脚扎（半制成品）

8 实操：蜜汁叉烧、排骨、桂花香扎、鸭脚扎

9 理论：化皮烧肉、蒜香鸡、卤水的种类及配制

10 实操：化皮烧肉、蒜香鸡

11 理论：北京片皮鸭、琵琶鸭的制作、薰鱼、卤水扎蹄、和味猪手

12 实操：北京片皮鸭、琵琶鸭

13 实操：琵琶鸭、卤水扎蹄、和味猪手

14 理论：红烧乳鸽、脆皮大肠、冷水猪肚、香麻猪舌

15 实操：红烧乳鸽、脆皮大肠、冷水猪肚、香麻猪舌

16 理论：传统盐焗鸡、东江盐焗鸡、白切鸡、桶子油鸡、凤眼肝、客家咸鸡、盐焗凤爪、

17 实操：白切鸡、东江盐焗鸡、桶子油鸡、客家咸鸡、盐焗凤爪

18 实操：白切鸡、东江盐焗鸡、桶子油鸡、凤眼肝

19 理论：卤水食品的制作及使用保管、卤水拼盘的拼砌

20 实操：卤水拼盘的拼砌、卤水掌翼、卤水五花肉、卤水豆腐

21 理论：考试前理论复习

22 实操复习

23 考试

教学导师

华建辉

★职业技能考评员，烹调技师、烧腊师，全国厨师、广东烹饪名师、在星级酒店任烧腊部主厨★擅长烧腊，现任我校讲师

学习周期

学时1个月，随报随学，免费食宿。

学员作品