上海法式烹饪艺术三级培训课程

【课程介绍】

获得烹饪ICDE文凭后，方可进入三级课程的学习。在掌握一级、二级课堂所学知识的基础上，学员将深入学习高级技

艺，如次级真空、低温烹饪，掌握复杂的传统食谱、以及米其林星级厨师的现代食谱。此外，学员还将掌握以第三级

个人创意为主题的菜谱制作技术。

【课程结构】

实技课程，每次4课时，每次学习至少一个菜谱。

每日两次课（每日入厨时间8小时）

约180课时的厨房-教室实践课程，外加20课时的自习

一次独立的期末考试，由法国教育部派教员监考

【课程内容】

掌握艾斯可菲《烹饪指南》中的高级菜谱

名贵食材创新菜制作

掌握法国地方特色高级菜谱

精进厨艺（去骨等刀工）

摆盘技术：既简约又精致

客席厨师礼仪

提升与客人供应商协商的能力、培养美食品尝能力（如奶酪、松露）

科学拟定菜谱、拟定法国经典美食食谱

通过即兴制作菜品提升创意能力

精进厨艺（如真空和低温烹调法）

【师资力量】

马丁·法布里斯先生

2015 培训师兼顾问

2006-2012 任职于 FABRICE MARTIN 饭店，饭店所有者兼担任主厨；

1996-2006 在亚维尼翁 La Magnaneraie酒店担任主厨《美食导览》)et three forks fot Michelin

1996 在德国担任培训师和主厨

1995 担任 La Mère Germaine 饭店主厨；

1994-1995 担任副主厨14/20GAULT MILLLAU任职于 DE L'EUROPE 酒店副主厨

1990-1994 被米其林指南杂志评为一星级

1989-1990 任职于 La Crémaillère Sauveterre 饭店，担任副主厨

1988 任职于Navy Montcalm，担任厨师长

1987-1988 任职于 La Magnaneraie 酒店，负责厨房事务

成长经历：

1985-1987 在开普敦餐饮 (CAP RESTAURATION) 中获得良好评语 毕业于亚维农酒店学校

教学简介：

1996、1998 和 2005 三次晋级国际皮埃尔泰坦烹饪比赛 (International Pierre Taittinger culinary) 成为半决赛选手

2010 年 晋级法国最 佳手工业者评选比赛 (France best worker(mof)) 半决赛

自 1998 年 D’AUGUSTE ESCOFFIER 成员（司库 (Treasurer)）

自 2005 年 法国烹饪学院 (AUDITOR CULINARY ACADEMY OF FRANCE) 成员

自 2007 年 国家烹饪协会 (THE NATIONAL ACADEMY OF KITCHEN) 成员

2013 年 8 月 在 默德弗尼瑟举行的奥古斯都“艾斯可菲”比赛中获一等奖

接受过：食品卫生安全 HACCP 培训、管理培训和烹饪真空技术培训培训 (CREA)

【关于学校】

上海凯达职业技能培训学校是在上海市浦东新区政府和新区劳动**局指导下成立的公共职业技能培训基地。学校以

中央人才工作会议精神为指导；以科教兴市、人才强市为主战略；不断发展以现代服务业为重点的培训项目。争创一

流职业培训品牌，把学校建成符合上海、浦东新区产业发展的公共职业技能培训基地。学校将不断开发贴近上海、浦

东产业以及全社会急需的各类新职业，形成规模化的中高级职业技能培训能力，逐步建设成为特色显著、规模集中、

运行高效、国内一 流、国际著 名的职业技能培训基地，为构建浦东和上海的人才高地服务。

【学校环境】

【办学理念】

1、把握时代脉搏

2、体现行业特征

3、面向市场需求

4、加强国际合作

5、发展特色教育