上海法式烹饪艺术二级培训课程

【课程介绍】

获得烹饪一级课程ICDE文凭后，方可进一步修习本课程。在一级课程各项基本技艺的基础上，学员将继续学习厨师中

的国王奥古斯特·埃斯科菲耶的经典《烹饪指南》中的菜谱，以及其他地方特色菜肴，领略法国烹饪艺术的博大精深，

由此提高厨艺，并掌握摆盘装饰等技能。

【招生对象】

对法式烹饪感兴趣的学员

【课程结构】

实技课程，每次4课时，每次学习至少一个菜谱。

每日两次课（每日入厨时间8小时）

约180课时的厨房-教室实践课程，外加20课时的自习

【课程内容】

学习厨师中的国王奥古斯特·埃斯科菲耶系列菜谱（如蛋奶酥、鸡尾酒配料、馅料等），教材是他的《烹饪指南》，这

本书是全世界各地大厨制作法国美食时的必备宝书。

掌握法国地方特色美食制作方法：包括阿基坦、罗讷诃-阿尔卑斯山地区、普罗旺斯、阿尔萨斯、北加来海峡、诺曼

底-布列塔尼和法国其他地区

进一步提升刀工、精进厨艺

掌握摆盘装饰技术（运用色彩、食材、质地的不同搭配以丰富菜肴、配菜和酱料的品色)

深入挖掘法国经典美食（如小牛肉、牛肉、羊肉、家禽、鱼、蔬菜等烹制法）

掌握法式面点基本要领

掌握调味、调味料和香料的使用方法

使用名贵食材推出新菜谱

【师资力量】

马丁·法布里斯先生

2015 培训师兼顾问

2006-2012 任职于 FABRICE MARTIN 饭店，饭店所有者兼担任主厨；

1996-2006 在亚维尼翁 La Magnaneraie酒店担任主厨《美食导览》)et three forks fot Michelin

1996 在德国担任培训师和主厨

1995 担任 La Mère Germaine 饭店主厨；

1994-1995 担任副主厨14/20GAULT MILLLAU任职于 DE L'EUROPE 酒店副主厨

1990-1994 被米其林指南杂志评为一星级

1989-1990 任职于 La Crémaillère Sauveterre 饭店，担任副主厨

1988 任职于Navy Montcalm，担任厨师长

1987-1988 任职于 La Magnaneraie 酒店，负责厨房事务

教学简介：

1996、1998 和 2005 三次晋级国际皮埃尔泰坦烹饪比赛 (International Pierre Taittinger culinary) 成为半决赛选手

2010 年 晋级法国最 佳手工业者评选比赛 (France best worker(mof)) 半决赛

自 1998 年 D’AUGUSTE ESCOFFIER 成员（司库 (Treasurer)）

自 2005 年 法国烹饪学院 (AUDITOR CULINARY ACADEMY OF FRANCE) 成员

自 2007 年 国家烹饪协会 (THE NATIONAL ACADEMY OF KITCHEN) 成员

2013 年 8 月 在 默德弗尼瑟举行的奥古斯都“艾斯可菲”比赛中获一等奖

接受过：食品卫生安全 HACCP 培训、管理培训和烹饪真空技术培训培训 (CREA)

【关于学校】

上海凯达职业技能培训学校是在上海市浦东新区政府和新区劳动**局指导下成立的公共职业技能培训基地。学校以

中央人才工作会议精神为指导；以科教兴市、人才强市为主战略；不断发展以现代服务业为重点的培训项目。争创一

流职业培训品牌，把学校建成符合上海、浦东新区产业发展的公共职业技能培训基地。学校将不断开发贴近上海、浦

东产业以及全社会急需的各类新职业，形成规模化的中高级职业技能培训能力，逐步建设成为特色显著、规模集中、

运行高效、国内一  流、国际著 名的职业技能培训基地，为构建浦东和上海的人才高地服务。

【学校环境】

【办学形式】

中意合作烹饪项目，引进国外优质教育资源，走国际化办学模式。项目按照意大利ICIF烹饪学院教学要求，开设西餐烹

饪、甜点、面包类、冰淇淋、葡萄酒的调配、商品学、餐馆心理学、意大利语言和文化等主要课程。意大利ICIF烹饪学

院派出专职教师主讲，配备中文翻译全程参与教学传授与指导,使用意大利提供的全套设备和意大利全中文版课程教

材。