长沙德州扒鸡技术培训班
德州扒鸡制作
德州扒鸡历经三百年传承,倾注十代人心血,色泽金黄、造型奇特、味透骨髓、名满天下。《中国大厨》特邀德州扒鸡第十代正宗传人崔学平为大家演示这款“天下第1鸡”的制作全过程,中国大厨烹饪实验室主厨杨建华现场点评,高手过招,问答尖锐精彩,从香料、老汤、火候和技法四个方面,为您全方位解读三百年来鲜为人知的美食密码。
亮点展示
亮点一、14种香料配方和盘托出
德州扒鸡五香脱骨,香飘四溢,很大程度得益于秘不示人的香料包。其中既有花椒、大料等“老面孔”,也有桂通这类深藏不露的“世外高人”。桂通形如桂皮,味道大相径庭,二者如何分辨?崔大厨一语道破:“咬一下用舌头舔一舔,如果是薄荷味的,就是桂皮,如果是甜的,就是桂通”。
亮点二、百年老汤成就美食传奇
制作德州扒鸡的老汤贵如黄金,使用愈久,汤汁愈鲜愈浓。清理保养,是这款老汤芳香持久的关键所在。用大火把汤加热至“似滚非滚”之际,血沫突破上层的油在汤面聚拢起来,此刻要及时下勺,撇的时候勺子要贴着汤面走,这样才能只撇沫而不撇汤。之后加清水,用相同的方法再清理一次。两次撇沫,卤汤清亮如茶汁。这一过程的关键是“似开非开之际及时下手”,如果待老汤大滚之后,血沫随着汤汁四散而去,就无法清理干净。
亮点三、火候:文武有序 关火焖扒
德州扒鸡又名脱骨扒鸡,如何脱骨?讲究的就是“看火”,也就是火候。扒鸡浸炸上色后,入老汤煮制,先大火“滚汤”20分钟,再小火加热20分钟,然后关火,焖制5个小时以上。如此这般,才能达到“热中一抖,骨肉分离”、酥烂透髓、齿颊留香的神奇效果。
亮点四、四大独特技法一网打尽
盘鸡:口衔羽翎,鸭浮水面
扒鸡的造型非常独特,讲究“口衔羽翎,鸭浮水面”,就是为了牢牢固定住鸡腿、鸡翅和鸡脖子,在焖煮后不散落。崔学平动作快捷,手法利落,不到10秒就能盘完一只鸡,令人眼花缭乱。如何抓鸡才牢靠?鸡腿如何扣搭在一起?鸡翅怎么别制才能形似羽翎?……打开光盘,一睹崔学平的家传绝学吧。
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