8个月中餐创业BOSS班

在校实际学习天数 176天（节假日除外），专业教学合计1056课时，机动课时±5% 。（实训894课时占85%、理论162课时占15%,实训：理论=8:2）

理论课程教学

一、教学目的和教学任务

让学生了解烹饪相关理论知识对从事烹饪工作的重要性，理解烹饪相关理论知识学习的要求，掌握相关理论知识的重点、难点，熟悉理论知识在实践中的灵活运用，教会学生如何管理自我及提升自我专业操作技能和综合实战能力。

二、理论教学课程

《烹调技术》、《烹调原料知识》、《食品安全与卫生》。

实训课程教学

一、教学目的和教学任务

教学目的：实践教学是专业的核心部分，通过实践教学使学生掌握烹饪基本功操作技能，熟练运用刀工、刀法、勺工、勺法、调味与厨房设备及器皿的使用等操作技术，能胜任厨房岗位工作要求，精通炒、爆、熘、炸、烧、焖、烩、煮、腌、酱、卤、拌、炝、等二十六多种烹调技法操作流程，并根据技法烹制出色、香、味、形、器、质、意、养、温、卫俱佳的菜肴，精通川、湘、吉等菜肴的烹制。具有较强的创新意识和独立制作各种复杂菜肴。

教学任务一：使学生熟练掌握刀工、勺工、各种味的调制以及厨房设备与器皿的维护使用、初步熟处理等技术，让学生了解烹饪基础技术并达到熟练操作的要领。

教学任务二：让同学们掌握雕刻、拼盘、原料加工处理等技术，并在此基础上熟练运用各种烹调技法，掌握各种烹调油汁的熬制方法，使学生掌握基础的烹饪技法基础菜肴；同时掌握市场流行的中西式面点制作技术。

教学任务三：运用烹调技法加强川菜、湘菜、吉菜的制作，掌握其烹制方法。强化训练使学生熟悉掌握60道特色菜品制作技术。

教学任务四：让学生熟悉宴席菜单的编写设计与制作，掌握卤水、烧腊、火锅等特色技能，熟练掌握菜肴的烹制方式与成菜特点。

二、教学中应注意的问题

“8个月新专业”在教学中要注重学生基本功技能和专业技能的综合培养，教师在“教与学”过程中要注意其课程的导入，彰显标准化教学特点，教师按教学任务去教，学生按要求去做，有助于学生系统地掌握实践技能与理论知识。专业技能教学上要由浅入深、循序渐进，既强调理论专业知识的基本概念与原理，又强化了专业技能的实训，培养了学生的创新能力与技法的灵活运用。

四、实践教学模块

首先模块：技能基础模块

【教学目的】

主要以基本功实训教学为主，基础热菜为辅；其目的教学生熟练烹饪，使其拥有扎实基本功并且能掌握以“炒 ”为主的烹调技法的基础菜肴。

【教学任务】

熟练掌握案台，炉台的操作流程，正确识别与运用常用炊具，器皿和调味料。

精通各种刀法（直刀法、平刀法、斜刀法、花刀法等）和勺工（小翻、大翻、侧翻、空翻等）。

熟悉案台和炉台的正确安全操作规范和卫生标准，掌握简单的基础菜肴的制作。

【教学要求】

根据本模块的教学目的，明确教学任务，在教学中要注意增加实用性的教学内容，提高学生的学习兴趣。

第二阶段  技能拓展模块

【教学目的】

了解学习基础热菜、凉菜的制作和成菜特点，通过教师示范和学生实习操作，掌握菜肴的烹调技法。

【教学任务】

学习基础热菜的制作技法（烩、软炸、烧、蒸）、调味、火候的控制和菜肴的成菜特点。

掌握酒店常用流行凉菜的制作、各种凉菜味型调制及常用凉菜技法（熬、炝、拌 ）。

熟练掌握各种基础花色冷拼的拼摆技法。

【教学要求】

根据教学目的完成教学任务，以各种烹调技法为导向学习和掌握基础热菜制作、掌握酒店常用冷菜、花色冷拼及小型雕刻盘饰的制作。在示范实践教学进程中要注意菜肴的形式特点及用量标准和烹调方法，打好基础。

第三阶段  技能强化模块

【教学目的】

熟悉各种川菜、湘菜、吉菜味型和制作工艺并能独立制作，精通技法代表菜的制作和成菜特点，通过教师示范和学生实习操作，掌握酒店流行中点的制作。

【教学任务】

熟练掌握川菜、湘菜、吉菜味型和特点，能独立制作。

精通技法代表菜的调味及菜肴的成菜特点。

学习掌握酒店流行中点成型要求和制作手法。

掌握经卤水及火锅制作技术。

【教学要求】

根据教学目的完成教学任务，结合餐饮市场，精通本院校所属菜系的制作，熟练掌握川菜湘菜、酒店流行中点的制作、卤水火锅的学习。在示范实践教学进程中要注意菜肴的形式特点及用量标准和烹调方法，要求教师反复演示讲解使学生达到熟练操作的强化要求。

第四阶段  岗前实训模块

【教学目的】

了解和掌握酒店流行菜种类和特点，熟悉各种常用酒店流行菜的味型并能独立制作，精通地方风味特色菜的制作和成菜特点作。

【教学任务】

熟练掌握酒店流行菜的味型和烹调技法，能独立制作这些酒店常用流行菜。

精通地域特色菜肴的调味及菜肴的成菜特点。

学习酒店宴席的制作和成本的控制，以及宴席的标准。

阶段性考核+毕业展+认证考试。

【教学要求】

根据教学目的完成教学任务，结合餐饮市场，精通本院校所属菜系及酒店的制作，熟练掌握地域特色菜及酒店流行菜肴烹调技法和风味特点；掌握宴席制作和成本控制，在示范实践教学进程中要注意宴席菜肴的形式特点及用量标准和烹调方法，要求教师反复演示讲解使学生达到熟练操作的强化要求

实训课程教学要求和考核

基本功六项全能：刀工、勺工、中点、西点、冷拼、雕刻

（一）基本功教学

1、基本功训练课程内容

A、刀工相关知识及刀工练习；

B、勺工相关知识及勺工练习；

C、刀工、勺工在实际菜品中的运用。

2、基本功训练课程标准

动作规范，作品符合规格。（详见刀工考核附表）

3、基本功训练课程要求

学生：着装统一、整齐、干净，仪容仪表端庄大方，上课认真听讲，认真练习，发扬不怕吃苦、不懂就问的精神，注重学习总结。

老师：上课必须着工作装，佩戴上岗证，做到认真讲解，认真辅导，认真检查，认真总结，要有耐心及责任心，做好学生起步的导师、引路人。

4、基本功阶段考核的内容和考核办法

详见基本功考核办法

（二）示范教学

示范教学的规定和基本要求

1、上课前教师到堂检查

（1）示范菜所用的荤、素料（主料、配料、辅助料）短缺情况。

（2）示范菜所需的调味短缺情况（不用的撤走）。

（3）配菜双盘制，案台上的准备情况。（刀的锋利程度，抹布、配菜盘，盛菜盘，垃圾桶等）

（4）炉台上的准备情况（油盆、汤盆、漏勺、马斗、竹筷、等所涉及的炊具，如蒸锅等）

（5）煤气、灶头的火力情况。

2、佩装上课，严禁吸烟，关闭通讯工具。

3、示范前，讲解每道菜的制作流程，特点，注意事项和关键点

4、演示时，案板，炉台要分清（是案板上的事，不能带到炉台上；是炉台上的事，不能带到案板上），注意案板、灶台物品的整洁和有序放置，注意操作的先后顺序，菜肴的制作流程，边做边讲解，动作要交待清楚，声音宏亮。

5、演示结束后，要做好总结并接受学员的提问，对学员提问的问题要交待清楚，让学员满意。

6、交待好下一节示范课中将涉及到的原料，并交待好原料的粗加工和所要提前准备的一切事务。

7、示范教师要培训好炉台和案板上的学员助手。

8、示范课堂是关键的技术活，杜绝在授课过程中让学员完成。

9、示范课堂上，示范教师的所讲、所做应从学校整体利益出发。

10、在示范教学中，如发现问题，恳请及时与教务处联系。

（三）实训教学

1、实训教学的规定和要求

（1）做到实训前的充分准备工作

（2）实训过程中充分做好卫生工作

（3）实训过程中充分做好安全工作

（4）实训过程中充分做好成本控制管理

（5）实训过程中老师对学生必须做到过程辅导

（6）实训完成后老师必须对学生作品做到认真点评，认真总结

（7）学生在实训过程中必须主动积极配合老师授课，完成教学计划，实现教学目标

2、实训教学阶段性考核的规定及要求

老师：完成阶段教学后，老师必须向教务写阶段考核申请，教务组织考试并将考试结果公布后存入班级档案及学生档案。

（四）阶段性考核

学生阶段性考核的内容、标准与基本要求

（五）毕业会考

1、会考内容

中档宴席的制作。

以毕业成果展展示。（二选一）

2、会考标准

依据季节要求设计菜单，形式不限，须注明成本、售价、毛利率，标准人数，宴席简介，宴席成本30-40元/人的标准，每桌10-12人

3、会考要求

（1）学生要以良好的心态和饱满的精神对待毕业会考，准备充分，组织有序，积极认真，严谨合理设计好宴席菜谱。

（2）学生着装整齐，原料分配合理，组织规范有序，配菜注重色泽、质地和营养的搭配，合理使用原料，不铺张浪费、大材小用。

（3）卫生符合行业规范要求，不管是个人卫生还是案台、灶台操作卫生，干净整洁，认真负责，严格对待。不使用变质的原料和调料，不用不干净的器皿。保证菜肴质量的同时严控卫生状况。

（4）制作宴席注意中餐的上菜次序和种类，菜肴制作注意原料的多样化、味型运用的区别化、烹调技法使用的全面化，菜肴装饰点缀的完美化，尽量体现菜肴之间的区别，一菜一位，各菜各味，又要体现宴席的整体性和全面性。围绕宴席的主题选材和规范制作菜肴。

（5）根据宴席的档次，严格把关成本的控制，保证原料的进料率和菜肴的出菜率，不要超出宴席的总成本。反对铺张浪费和不合理使用原料、调料，课堂教师巡视、检查、指导、纠正，保证宴席的按时完成和菜肴的高标准及宴席的规格符合考核要求。

【学校荣誉】

学校先后被国家劳动和社会**部评为“全国先进办学单位”，被各地政府授予“诚信办学单位”、 “满意学校”、 “优质服务单位”。在全国各类烹饪大赛中获得“满汉全席金奖”、“中国厨师节展台金奖”、“中华金厨奖”、“金勺奖”、“中国名宴奖”，2017年，被评为全国饭店业校企合作标杆单位；2017年，荣获中国教育家年会暨中国好教育盛典“社会信赖职业教育品牌”；2018年，荣获世界中餐联合会烽火杯—2018年度烹饪教育成就奖；2018年，获得改革开放40年中国餐饮行业培养人才突出贡献单位。全国烹饪擂台赛擂主等各类奖项达1000多次，并成为中国饭店协会战略合作单位。

【学校环境】